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特级油、一级油、二级油,食用油等级越高越营养?

2017-8-7 09:13| 发布者: jijinduoduo| 查看: 12610| 评论: 0

摘要: 作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)很多人都看到过食用油广告中标榜自家的油是“特级初榨XX油”,这给人们留下一种“特级的就是最好的”印象。的确,在食用油里有等级之分,那么特级油、一级油、二级油 ...

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)

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很多人都看到过食用油广告中标榜自家的油是“特级初榨XX油”,这给人们留下一种“特级的就是最好的”印象。的确,在食用油里有等级之分,那么特级油、一级油、二级油是按照什么来分类的?级别越高,油就越有营养吗?

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食用油是按照什么来划分等级的?

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根据国家相关标准,对于大多数食用油(如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油)来说,按照品质从高到低,分为一级、二级、三级、四级。等级越高的食用油,精炼程度越高。

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对于一些小品种食用油来说,如橄榄油中的初榨橄榄油,还分为特级和中级,前者营养品质更佳。

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图片来源:pixabay.com图库

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级别越高,油就越有营养越好吗?

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级别越高,不意味着油的营养就越高。相反,级别越高的食用油,在加工过程中流失的营养往往越多。

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虽说越充分的精炼加工,越有利于去除毛油中存在的有害杂质,从而提高食用油的品质。但是,在精炼过程中也会去除掉很多对人体有益的成分,例如维生素E、胡萝卜素、植物甾醇等。

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例如,2014年,国家粮食局科学研究院研究了国内5个厂家的大豆油在精炼过程中微量物质的含量变化,结果发现,精炼后大豆油中维生素E及甾醇含量显著降低,分别由26.0-37.4mg/100g、402.75-841.92mg/kg降为15.3-31.3 mg/100g、291.90-372.50mg/kg。维生素E主要在脱臭工序损失,甾醇主要在脱酸工序损失。

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有没有必要购买级别更高的食用油?

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1、从营养的角度,级别越高的食用油,营养并非就越高。相反,级别越低的食用油,营养往往保留得更好。

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2、从安全的角度,无论是哪个级别的食用油,只要是符合国家卫生标准的产品,就不会对人体健康产生危害,都是可以放心食用的。

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3、从口感的角度,由于有些级别的食用油经过脱臭工艺,会改变食用油固有的香味和滋味,因此不同级别食用油在口感上会有一定差别,这个完全可以根据个人喜好进行选择。例如,有些人喜欢花生的香味,则可以选择压榨花生油;有些人不喜欢大豆的豆腥味,就可以选择一级大豆油,而不是三级或四级大豆油。

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4、从烹调的角度,由于级别越高的食用油,纯度越高,杂质也越少,因而通常可用于较高温度的烹调。例如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油可用来爆炒牛肉、煎鱼、炸鸡腿等。

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图片来源:123RF.com.cn图库

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当然,有些食用油有些特殊。以精炼橄榄油和初榨橄榄油为例。经过提炼的精炼橄榄油,因大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏,烹调起来也更加不容易冒烟(即发烟点升高),因此比较适合热炒、煎、炸等较高温的烹调。而级别更高的初榨橄榄油因未经过精炼,含有具抗氧化作用的多酚类化合物,以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质,如果拿来高温烹调(超过120℃),将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏,因而只适合拿来凉拌或是较低温度的烹调,如蒸菜、做汤、做馅等。

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因此,究竟有没有必要选择级别更高的食用油,关键还是看个人实际需求。

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如何科学挑选食用油?

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1.看种类

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有人觉得花生油很香,就一直买花生油吃;也有人觉得贵的油才是好油,所以坚持只买橄榄油。

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其实,没有一种植物油是完美的。

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不同植物油脂肪酸构成不同,营养特点也不同。《中国居民膳食指南》推荐:

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应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。

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如果平时一直吃花生油,下次可以换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。

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如果有条件,还可以同时准备几种食用油(每种的量不用大),这样也可以满足不同烹调方式的需要。例如:

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  • 高温爆炒煎炸等:可以用棕榈油、椰子油、一级花生油;

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  • 凉拌:可以用特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油;

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  • 炖、煮、蒸:可以用亚麻籽油、紫苏籽油;

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  • 普通炒菜:多种油(花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等)都可以用。

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2.看大小

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不少人喜欢买大瓶的油,一方面是价格实惠,另一方面是为省去频繁买油的麻烦。

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但是,大瓶的油开封后,如果存放不恰当或放太久,品质会下降甚至变质,再去闻一闻,可能会有一股哈喇味。

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所以,如果平时用油少,建议买小瓶一点的油;如果家里人多,买大瓶的油,能在一两个月内用完也完全没问题。

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3.看工艺

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植物油从制作工艺来看分两种:压榨油和浸出油。

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但有说法称:“浸出油会产生铅汞残留和反式脂肪酸!而这两种物质是强烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素,接触极其微量对人类健康危害极大!”

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事实上,国家标准对食用油中正己烷等溶剂的残留量的要求是不得检出;国家规定制作食用油使用的正己烷必须是食品级的,经过一系列重金属脱除处理,其有害金属残留量都非常低,不会对身体产生危害。

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所以,不管是压榨油还是浸出油,只要符合国家质量和卫生标准(包装上会有食品质量安全QS的标志),一般都是安全的。

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不过,对于某些食用油(如油茶籽油)来说,一般认为压榨油更佳。

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对于橄榄油来说,则建议优先选择标签上注明“冷榨”字样的产品(初榨橄榄油一般都会这么标注,精炼橄榄油或其他橄榄油则不会),因为冷榨更有利于保留油橄榄果实中原生的营养成分。

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4.看酸值

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酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大,说明植物油越容易氧化变质。

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但是,不能简单地认为酸值越小越好。例如,对于精炼橄榄油来说,它的酸值虽然比初榨橄榄油低(因为精炼可以使酸值明显下降),但是,其品质却不如初榨橄榄油。

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因此,选购橄榄油时,要选择在同一加工条件下酸值比较小的。例如,同样是特级初榨橄榄油,酸值为0.8的产品要比酸值为1.2的产品更好一些。

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5.看反式脂肪酸

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看反式脂肪酸含量,更多是为了鉴别初榨橄榄油中是否掺入精炼橄榄油。反式脂肪酸是油脂在精炼过程中产生的。初榨橄榄油没有经过精炼,反式脂肪酸含量非常低。

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根据国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》(GB 23347-2009)的规定,初榨橄榄油、精炼橄榄油中反式脂肪酸的含量应分别≤0.05、≤0.20(以反式油酸计算)。

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所以,如果反式脂肪酸含量超过0.05%,说明惨入了精炼橄榄油。

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6.看色泽

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例如,对于葵花籽油来说,一级为浅黄色,二级黄色稍重,三级和四级为深黄或暗黄色。对于橄榄油来说,正常颜色为浅黄至淡绿,20℃以上时清澈,20℃以下时有些会出现凝固或浑浊现象。

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7.闻气味

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如果有机会,还可以闻下气味、品下滋味。例如:

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  • 一级、二级浸出花生油无气味、口感好或良好;一级、二级压榨花生油具有花生油固有的香味和滋味,无异味。

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  • 芝麻香油具有浓郁或显著芝麻香味和滋味,普通芝麻油(成品芝麻油)的香味相对来说就不是很明显。

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  • 初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味;精炼橄榄油也应正常无异味。

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8.看品牌

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建议尽量选择规模较大、信誉好的厂家生产的食用油。

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9.看日期

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最后,别忘了看一眼食用油的生产日期和保质期,应尽量选择接近生产日期的产品。

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参考资料

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1.方冰,魏翠平,王瑛瑶等.精炼工艺对大豆油中微量物质变化的影响研究.《中国油脂》 , 2014 , 39 (11) :8-11

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2.王兴国.食用油与健康.人民军医出版社

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3.中华人民共和国国家标准《大豆油》(GB 1535-2003)

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4.中华人民共和国国家标准《花生油》(GB 1534-2003)

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5.中华人民共和国国家标准《葵花籽油》(GB 10464-2003)

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6.中华人民共和国国家标准《玉米油》(GB 19111-2003)

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7.中华人民共和国国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》(GB 23347-2009)

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8.中华人民共和国国家标准《芝麻油》(GB 8233-2008)

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题图来源:pixabay.com图库

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