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云南最有名的石屏豆腐,不用石膏用酸水,竟然能做出两百多种菜式 ... ...

2019-3-14 17:31| 发布者: bjxxw13| 查看: 556| 评论: 0

摘要: 豆腐是世界上最不浪费的一种食材。从黄豆到做成石屏豆腐的每一个变化的过程都能形成一种美味,首先是黄豆磨成醇香豆浆,豆浆表层冷却可揭金黄豆腐皮,豆浆加入井水点制为豆花,豆花用模具压制为豆腐,豆腐新鲜时可以 ...

豆腐是世界上最不浪费的一种食材。从黄豆到做成石屏豆腐的每一个变化的过程都能形成一种美味,首先是黄豆磨成醇香豆浆,豆浆表层冷却可揭金黄豆腐皮,豆浆加入井水点制为豆花,豆花用模具压制为豆腐,豆腐新鲜时可以生吃炒吃煮吃炸吃炖吃各种吃。

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若吃不完发酵了可以烤成香喷喷的烧豆腐,发酵到一定程度后晒干还能腌制成腐乳,就连滤出的豆渣也不会浪费分毫,可做成豆豉也可搭配番茄火腿芹菜等料炒成菜,美名“雪里红”……道道工序产生出种种食材,用它们做出两百多种菜式,将组一局名副其实的豆腐盛宴。

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初到石屏,看到的是与各地无异的钢筋水泥楼房,再往里走,一座被新城包裹其中的古城赫然出现在眼前,顿时犹如亲手剥开一块原石,发现里面竟是绿到滴水的璞玉一样让人欣喜。

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走进古城仿佛都能闻到阵阵书香,当然,那其实是豆腐香。“五步三进士,对门两翰林”的城内随处可见明清古建,座座院落天井里都有一口井,但主人都会告诉你,这水不能喝,白米都能煮成黄饭。就是这酸涩难咽的井水,却拥有将豆浆变为豆腐的神奇能力。

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每个五更天,刚刚苏醒的古城便升起袅袅炊烟弥漫着淡淡豆香,经过选豆、碾豆瓣、除豆壳、泡豆瓣、磨豆、烫浆、滤浆、熬豆浆、点豆腐、滤水、包豆腐、压豆腐、抹盐、划豆腐共十四道工序。

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这里的工序仍然保留了全手工传统技艺,每一步都没有精确的标准,全靠师傅的经验代代相传至今,特别是点豆腐,根据每桶豆浆的浓淡,新鲜井水和老井水的调兑比例各不相同,每桶豆浆需要放多少井水做凝固剂,也全靠师傅的经验和对形成豆花的观察。

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抹盐是做豆腐过程中最有美感的一道工序。抹盐师傅抓一把食盐抛洒在豆腐上再涂抹均匀,整个过程如舞蹈一般,师傅动作极具潇洒的韵律感,而豆腐如同一块布料在师傅手中上下翻腾,柔软而充满弹性,从来不会断裂。最后,豆腐去边一切为八,离开工坊开始全国各地的美食之旅。

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据传600多年前,一位姑娘在家边思念情郎边做豆腐,卤水和井水两桶水并排放着,恍然间姑娘舀错了桶,将井水一瓢瓢兑入豆浆,路过的父亲火冒三丈,刚要一二三开骂,却发现豆浆竟已经凝成豆花,而将豆花压制成豆腐后,更惊诧的发现口感胜卤水点制的豆腐百倍。

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更具传奇色彩的是,这些酸涩井水一旦离开0.75平方公里的古城范围就会自废武功,任人再怎么努力也点不出豆腐,人们前仆后继的尝试,只是不断证明了老天对石屏人眷顾到他们甚至不用担心知识产权问题,“酸水”做豆腐石屏古城专享,此专利带不走。

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每个石屏人都有一两家自己钟爱的豆腐摊,有的就在街头,有的藏在巷道深处。从早到晚,豆腐摊上都有绵绵不绝的客人,石屏人的早餐、午餐、下午茶、夜宵都在豆腐摊上,早晨搭配热汤米线,烧豆腐凉米线专属白天,夜宵必然是豆腐和各种烧烤。

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在石屏古城的生活是这样的,经过一座座古老民居,拐好几个弯,绕过喧嚣繁华,寻得一处钟爱的烧豆腐摊,与摊主唠几句小城故事家长里短,安逸度过一日。

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